Sabor ancestral ganador del segundo festival gastrodiverso del Putumayo

 

 

 

 

En la foto: Plato ganador del segundo festival gastrodiversos Sabores del Putumayo. Caldo de gallina criolla en hojas de Bijao./Colprensa

Mocoa/Colprensa

Durante dos días de competencia varios chefs del Putumayo se dieron cita en el festival realizado en los municipios de Puerto Asís y Orito, y cuya finalidad era buscar platos auténticos de la región para presentar en la gastronomía nacional e internacional.

El festival es una iniciativa de la gobernadora del Putumayo, Sorrel Aroca, que por segundo año consecutivo impulso el festival con el firme propósito de que los chefs de este departamento dieran a conocer las destrezas de la culinaria en base con los productos de la región.

Fue una tarea muy difícil para los tres jurados escogidos para el festival quienes tenían que buscar entre los sabores y colores de la selva putumayense el plato ganador bajo las bases del concurso que era la elaboración con productos ciento por ciento de la región.

Los jurados

El jurado calificador estuvo integrado por tres reconocidos chefs de la región Héctor José Restrepo, Liliana Barrera y Rosalba Reina, todos tres con una amplia trayectoria en el arte de la cocina que les daba la autoridad suficiente para calificar a los participantes en la preparación de los alimentos, emplatado y demás exigencias de la alta gastronomía.

Los tres jurados coincidieron en indicar que una de las reglas fundamentales de la buena mesa y en especial de este segundo festiva era aparte de obviedades como la frescura o la calidad, apuntaron a que los ingredientes son buenos cuando saben cómo deben.

En la foto: Los jurados Héctor José Restrepo y  Rosalba Reina.

Igualmente hablaron de las técnicas donde manifestaron que hay formas objetivas -muchas veces, sólo una- de procesar los ingredientes respetándolos. Explicaron que la técnica respetuosa puede detectarse en las operaciones en apariencia más simples, como el cortar. “Puedes asar a la perfección el mejor filete, pero si lo has cortado mal, lo has arruinado. Si tuviera que sintetizar esta norma, diría que ‘técnica’ significa “ser capaz de procesar y transformar con maestría algo crudo en algo acabado”, explico Rosalba Reina.

Hablaron del genio  donde los describieron como encontrar en la alta cocina más elaborada o en un simple comida, y consiste en imprimir un propio a un plato tradicional haciéndolo propio. “El genio sabe cómo andar por nuevos caminos, gracias a su imaginación, a su inventiva y a su peculiar estilo”, afirma Liliana Barrera.

El equilibrio, y para explicar este punto, el chef Restrepo, utiliza el ejemplo más inesperado: En Kilote, donde trabaja “Te sientas allí y sientes que vas a comer algo que encaja bien con todo lo que ves, tocas y oyes a tu alrededor. Eso es equilibrio”. La clave de la armonía, que por supuesto también se puede dar en restaurantes un poco más finos, reside en que ningún elemento predomine sobre los demás, y que las disonancias tengan sentido. “Mi recomendación para los chefs del departamento es que ofrezcan una experiencia en que nada te apabulle. No a los excesos en la búsqueda de sabores o apariencias extravagantes”.

Al final todos tres indicaron que lo que se buscaba en este festiva era la identidad propia  de los sabores y colores de la manigua putumayense con todos los productos que se dan en la región como la pimienta, la piña, chotanduro, pescado, palmito entre otros y eso fue lo que tuvieron en cuenta en el momento de la calificación.

El plato ganador

 

En la foto: Carlos Fabián Hinestroza, chef ganador preparando su tipico plato ganador.

El más sencillo de los platos fue el que se llevó el primer puesto pero era el que reunía todo lo que el jurado buscaba. Caldo de gallina criolla en hojas de Bijao.

La receta presentada por el chef, Carlos Fabián Hinestroza, del municipio de Valle del Guamuez, logró impactar al jurado calificador. Su técnica basada en saberes ancestrales consistió en agregar agua, cebollín putumayense, cilantro Cimarrón y presas de gallina criolla al interior de seis hojas de bijao para ponerlas a cocinar a fuego lento y al calor de las brasas. El caldo lo acompañó con yucas asadas también en hojas de bijao.

El sabor del caldo fue comparado por los catadores, con el olor a la selva amazónica y toda su ancestralidad. Por ello fue merecedor del premio al primer lugar.

El segundo lugar, fue concedido a la señora, Yaneth Pérez, del municipio de Sibundoy, por su preparación de Bagre en salsa de Sacha Inchi.

Mientras que el tercer lugar fue para, Andrés Medina y Fernando Erazo, de la localidad de Colón, por el plato, Tilapia negra gratinada.

Así finalizó el segundo Festival de Gastronomía Ancestral, liderado por la Gobernadora Sorrel Aroca en articulación con  USAID, Programa Territorios de Oportunidad y el Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA.

Todos los cinco finalistas recibieron premios.

Los participaron hicieron una invitación para que el festival se siga realizando cada año y de esta manara promover el turismo y sobre todo la buena gastronomía del Putumayo, para que se vayan posesionando los platos de la región a niel nación e internacinalmente.-